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手撕鸡源自广东的盐焗鸡,2009年经改良后成山药手撕鸡,内江人应该知道,在桂湖街市场口及和平街市场口均有卖过,一个两米摊位曾创下一天卖400只的记录,一时风头无两,笔者作为(百度~四川凉卤~资讯)的资深餐饮人,教过近500位弟子,现在本地因卖久了后不是特别喜欢,若没有卖过的地区和地方,民以食为天,1万元可小本创业。
今天全网首次公开配方,无论对餐厅外卖、摆摊均可以优先考虑疫情下的创业。
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原料整理:老母鸡2件约80斤,每只鸡重约2.8~3斤。原料整理:去食管、喉管、鸡脚划断、用喷枪烧掉鸡的汗毛放入冷水中待用。
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浸泡处理:清水80斤、加盐2.4斤3%底盐、再随鸡的重量添盐8%即6斤、加入肉宝20克、盐焗鸡粉50克、沙姜粉50克、味精0.8斤、胡椒粉5克、以上香料第二次使用时香料减半,下整理好的鸡入是水中腌制约10小时以上入味待用。
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山药、党参、沙参入清水中漂制半小时,然后用清水煮制山药水开的即可再加入清水中漂制。按山药150克、党参10克、沙参20克、当归5克塞入鸡腹内备用。
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熟化处理:清水约50斤、盐1斤、糖色适量、加盐焗鸡粉20克、肉宝10克、沙姜粉20克、胡椒粉5克、味精5两、老川卤膏25克,入锅熬制成卤水,下鸡到卤水中大火烧沸后改小火约1小时关火,再闷30分钟起锅待凉后,放入冰水中凉透沥水,主要增加鸡皮脆度。
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拌制:戴上一次性手套、将鸡撕烂成条、再加入100克特制鸡油拌制即可。
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特别鸡油的复配:色拉油5斤+口留香鸡油50克产成品特点:色泽金黄、耙而不烂、香气四溢、回味悠长。
以上是正宗盐焗味,不含麻辣。川人喜欢,可加入麻辣鲜精油,更适合川人口味。
正确认识中国食品加工业的工业之母~食品添加剂,自来水~加漂白剂,食盐~加碘等均属食品添加剂。
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